Хочу начать с истории из жизни. Я договорилась с подругой пойти вместе за продуктами. Заходим в продуктовый отдел. Я спрашиваю: «Куда пойдем?» Она отвечает: «Мне надо купить кефир и что-нибудь к чаю». В какой-то момент мы с ней разошлись в разные стороны и встретились уже у кассы. Из молочного она взяла: творог, сметану, молоко, сыр и йогурты. Выяснилось, что в ее семье… кефир никто не пьет.
После этого я стала обращать внимание на то, что многие люди называют «кефирами» всю молочную продукцию. А на мой вопрос: «Почему вы так говорите?» отвечают: «А какая разница – кефир, ряженка – все же жидкое и одинаковое». А разница, между прочим, есть и весьма существенная.
Так чем же отличаются самые популярные кисломолочные продукты и в чем их особенность?
Йогурт. С йогуртом, в принципе, все понятно. Йогурты бывают питьевые и «густые», с наполнителями и без. Но не многие знают, что слово «йогурт» образовалось от болгарского «югурт». Изначально йогурт это кисломолочный продукт, сквашенный штаммами (видами) болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Сейчас йогурт может быть основан на практически любой микрофлоре, хотя по закону в нем обязательно должна присутствовать болгарская палочка. Однако если вы покупаете закваску для домашнего йогурта, это, скорее всего, будут штаммы болгарской палочки.
Особенность йогурта заключается в том, что это всегда продукт с повышенным количеством сухих веществ (химическая характеристика в молочном производстве). Молоко состоит на 87,5% из воды, остальное – сухие вещества (я об этом упоминала в этой статье). Чем выше плотность молока, тем больше в нем сухих веществ, и тем оно качественнее. Если молоко не дотягивает до необходимого количества сухих веществ (а это весьма частый случай), технология предусматривает внесение сухого обезжиренного молока. Поэтому практически в любых йогуртах в составе присутствует сухое молоко. Предупреждая ваш вопрос, сразу скажу, что восстановленное сухое молоко обладает теми же свойствами, что и обычное.
Сметана. Со сметаной тоже все ясно. Главное отличие от других кисломолочных продуктов - это продукт повышенной жирности. Сметану сквашивают ароматобразующей микрофлорой. Например, Lactococcus cremoris (сливочный лактококк).
Ряженка. Самый популярный вопрос: почему ряженка темного цвета? Ответ прост – ее делают из топленого молока. А почему топленое молоко такого цвета?
Если молоко подвергать длительному нагреву при высокой температуре, а именно – около 95 градусов в течение 3-4 часов, то в нем происходят изменения с красивым названием – меланоидинобразование. А проще говоря – карамелизация. Молочный сахар превращается в «карамель». При этом меняется цвет молока. Поэтому топленое молоко имеет такой необычный вкус и цвет. Еще из топленого молока делают варенец. Различаются ряженка и варенец незначительно.
Простокваша. Вопреки частому мнению, простокваша это не просто скисшее молоко. Это целенаправленно заквашиваемый продукт определенными видами молочнокислых микроорганизмов (лактококков и стрептококков).
Мечниковская простокваша. Она отличается от обычной простокваши тем, что в закваску добавляется микроорганизм – болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus). Так как болгарская палочка обладает помимо профилактических свойств еще и лечебными – мечниковская простокваша полезнее обычной. Но также болгарская палочка обладает свойством образовывать больше кислоты. Из-за этого мечниковская простокваша несколько кислее обычной.
Ацидофилин. Сквашивают этот кисломолочный продукт ацидофильной палочкой (Lactobacillus acidophilus). Честно говоря (если можно о микроорганизмах так говорить) – ацидофильная палочка мой фаворит. Продукты на ее основе обладают огромным спектром полезных свойств. Ацидофильная палочка способствует восстановлению микрофлоры. Причем не только ЖКТ. Женщинам часто прописывают спринцевания и свечи с препаратами ацидофильной палочки, она уничтожает некоторые виды патогенной микрофлоры, дрожжевую и грибковую микрофлору, а также снижает активность некоторых антибиотиков.
И, наконец, кефир. Это совершенно обособленный продукт. У него уникальная технология и микрофлора. На заводах, где производят кисломолочку, должен быть специальный цех с оборудованием для кефира. Потому что продукт это очень коварный. Если неправильно обращаться с кефирным грибком, из которого делают закваску, – кефир не получится.
Кефирные грибки - естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Многие люди полагают, что кефирный грибок чем-то схож с чайным грибом. Это не так. Единственное сходство: и то, и другое представляет собой естественный симбиоз. Только микробная флора у них различна. И «ухаживать» за ними в домашних условиях надо по-разному.
Что касается вкуса, настоящий кефир должен быть островатым, пахнуть уксусом. Из-за длительного хранения в нем выделяется прозрачная сыворотка. Это нормально. Кефир также может иметь комочки, и это не брак, а результат жизнедеятельности микрофлоры. Настоящий кефир, как правило, не хранится больше недели, потом в нем начинает отстаиваться сыворотка, он очень резко пахнет, пакет может надуться (микрофлора образует газы). И еще следует знать одну особенность. Свежеприготовленный кефир обладает слабительным свойством, простоявший 3 дня – крепит.
Пожалуй, самые популярные виды кисломолочной продукции я перечислила. Хотя молочных продуктов еще очень много.
Источник: Здоровье
